1 kg di carne di maiale: "capocollo o pancetta,"
1 spicchio d'aglio,
pepe nero macinato q.b.
vino bianco "fino a coprire tutta la carne"
1 bicchiere di aceto "di vino fatto in casa".

Tagliate a pezzetti la carne di maiale, disponetela nel contenitore di terracotta "su tianu", e conditela con pepe nero.
Prendere lo spicchio d'aglio, tagliatelo ha piccoli pezzi, e cospargetene una parte nella carne.
Coprite la carne con il vino bianco, e unite l'aceto.
Aggiungete un secondo strato di carne, conditela con il pepe e l'aglio.
Unite il vino e l'aceto alla carne da marinare, tenendo ben presente che il vino deve coprire anche il secondo strato di carne, o gli altri strati, ultimate la preparazione, coprite il tegame: "su tianu, e lasciate marinare la carne in un luogo fresco per almeno 2 giorni, in modo tale da farla insaporire per bene.
Prima di cucinare la pietanza, e' necessario scolarla dal vino in eccesso.
Passate poi alla cottura in griglia con brace ben ardente, sin quando la carne risultera' dorata in ambedue le parti, servite in un vassoio di sughero "sa trubia" con pane fatto in casa "crivatzu", ancor piu' gustoso se passato in griglia insieme alla carne.

1 kg di coniglio,
1 cipolla,
2 o tre pomodorini,
olio,
capperi,
1 dado vegetale,
1 spruzzata di prezzemolo,
vino bianco,
peperoncino,
aceto,
olive snocciolate.

1 kg di arrosto di vitello
200 gm di funghi
4 cipolline
3 carote
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di cognac
1/2 litro di latte
farina
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
groviera grattugiata
burro
sale,
pepe.

Dorate l'arrosto in una casseruola, con 2 cucchiai di burro; unitevi le cipolline, le carote, sale e pepe, e a metà cottura bagnatelo con il vino bianco e il cognac.
Portate a cottura compiuta, Pulite e tritate finemente i funghi, saltateli in 2 cucchiai di burro, aggiungete 3 cucchiai di farina, e circa mezzo litro di latte.
La quantità di latte varia a seconda di quanto sugo è rimasto nella casseruola.
Sgrassate il sugo rimasto prima di unirlo alla salsina, che dovrà risultare abbastanza densa.
Aggiungete la salsa Worcestershire, tagliate a fette l'arrosto, mettetelo in una bella pirofila, coprite ogni fetta con la salsa ai funghi.

600 gm di spalla o di stinco di manzo
150 gm di pancetta
150 gm di funghi
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
25 gm di farina
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto profumato
brodo
burro
sale,
pepe.

Tagliate la carne a grossi dadi e la pancetta a dadi piccoli.
Fate dorare la pancetta in 25 gm di burro; levatela, e in quel grasso fate rosolare le cipolle e l'aglio tritati.
Unite la carne e lasciatela colorire, quindi cospargetela di farina, e conditela con sale e pepe.
Bagnate con il vino, e lasciatelo evaporare; bagnate, fino a coprire la carne, con brodo, aggiungete il mazzetto profumato e portate a ebollizione.
Abbassate la fiamma, incoperchiate, e lasciate cuocere adagio per 2 ore.
A questo punto, unite la pancetta rosolata e i funghi puliti e passati al burro; cuocete ancora una mezz'oretta, e al termine della cottura mettete la carne sul piatto da portata.
Sgrassate la salsa rimasta nella casseruola, versatela sulla carne, e servite il piatto ben caldo.

600 gm di filetti di platessa
500 gm di funghi coltivati
1 spicchio d'aglio
30 gm di burro
2 cucchiai di panna
farina
prezzemolo
sale,
pepe.

4 o 8 costolette d'agnello
4 salsicce
200 gm di filetto
2 lombatine di vitello
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 tazzina d'olio
1 limone
sale e pepe.

Marinate le carni per un paio d'ore nell'olio, con un trito finissimo di prezzemolo (solo le foglie), timo, rosmarino (solo gli aghi), salvia ed aglio.
Rivoltate più volte i pezzi di carne; poi adagiateli sulla griglia ardente, e cuoceteli su brace viva, 5-15 minuti per parte, (più a lungo per le salsicce; un tempo medio per i nodini; pochi minuti per il filetto), spennellandoli di frequente con la marinala.
Appena rivoltati, salateli, serviteli caldi, e con uno spicchio di limone.

6 etti di maiale tritato,4 fettine di prosciutto crudo,4 fettine di fontina,4 cucchiai di gruviera grattugiato,3 uova,1o 2 bicchieri di marsala,4 cucchiai di olio,sale,pepe.

350 gm di polpa dì manzo magra
1 panino raffermo
1 bicchiere di latte
1 pezzetto di cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di caciocavallo grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta di Corinto
1 uovo
farina q.h.
2 bicchieri d'olio di semi di arachidi
400 gm di salsa di pomodori passati
sale e pepe.

Raccogliete la carne in una fondina, e mescolatevi la mollica del panino ammollata nel latte (ben strizzata), il caciocavallo, i pinoli, l'uvetta di Corinto, la cipollina tritata e l'uovo, battuto con sale e pepe.
Manipolate il miscuglio fino a renderlo liscio e omogeneo;
quindi, prendendone di volta in volta piccole porzioni, formate delle polpette ovali delle dimensioni di grosse noci.
Man mano che saranno fatte, infarinatele; poi, quando saranno tutte pronte, friggetele.
Lasciate che siano dorate e croccanti; quindi, prelevandole con una paletta a rete, trasferitele in un secondo recipiente, in cui ci sia la salsa di pomodori calda, e profumata con lo spicchio d'aglio.
Alla fine scaldate il tutto; servite.

1 kg di manzo (scannello, o un taglio nella parte posteriore della lombata),
2 rametti di rosmarino,
olio,
sale.

Legate la carne, mettetela in una casseruola resìstente al fuoco, aggiungete il rosmarino, 2 cucchiai d'olio, il sale, e fate rosolare a fuoco vivo da tutte le parti, quando sara' ben dorata, introducete la casseruola nel forno già riscaldato a 250 gradi, e fatela cuocere, bagnando spesso con il fondo di cottura.
Il roast beef è cotto, se, pungendolo, ne esce qualche goccia di sangue pallido.
Dovrà essere dorato all'esterno, rosa, quasi rosso all'interno.
Può essere servito sia caldo che freddo.

700 gm di polpa di coscia
2 cipolle
3 pomodori rossi, tondi e sodi
100 gm d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 limone
sale e pepe.

Tagliate la carne a cubi di 2,5 cm di spigolo.
Mondate le cipolle e sfaldatele, aprire i pomodori con un taglio orizzontale, privateli dei semi e delle mucitlagini dell'interno, poi tagliateli a pezzi, infilzate in quattro o otto spiedini i tocchetti dì carne, alternandoli a pezzi di cipolla e di pomodori, ultimato questo lavoro, tritate finemente l'aglio e il rosmarino;
mescolateli all'olio, con sale, pepe e buccia di limone grattugiata; battete il miscuglio a emulsione; poi versatelo sul fondo d'un piatto allungato, e poggiatevi gli spiedini pronti.

600 gm di carne tritata di manzo,
300 gm di passata di pomodoro,
1cipolla piccola,
100 gm di funghi secchi,
200 gm di mollica di pane,
50 gm di prosciutto crudo,
50 gm di parmigiano grattugiato,
100 ml di latte,
2 uova,
4 cucchiai di olio,
30 gm di burro,
50 ml di vino bianco secco,
50 gm di pangrattato,
sale e pepe.

Ammollate i funghi in acquatiepida almeno 15 minuti, versate il latte intiepidito sulla mollica in una ciotola, tritate il prosciutto crudo, versate in una ciotola la carne trita, il prosciutto, la mollica di pane strizzata, il parmigiano, le uova intere, sale e pepe.
Impastate con le mani gli ingredienti, fino a ottenere un composto ben amalgamato, versate il pantrattato su un foglio di carta da forno, prelevate il composto , formate un rotolo, e rotolatelo sul Ppantrattato, in modo che si rivesta bene datutti i lati.
Trasferite il composto in una teglia che lo contenga a misura, accendete il forno a 180 gradi, bagnate il polpettone nella teglia con 2 cucchiai di vino, disponete il burro a fiochetti sulla superfice, e infornate la teglia 30 minuti, bagnate con il vino, e completate la cottura altri 10 minuti.
Da fare mentre cuoce il polpettone:
sbucciate la cipolla, tritatela finemente, versate l'olio in una casseruola, aggiungete la cipolla, rosolate 1minuto, unite la passata di pomodoro, mescolate , e cuocete 5minuti, scolate i funghi, strizzateli, sminuzzateli, e uniteli al condimento .

1 pollo da 1,5 kg
125 gm di burro
1 cucchiaio di cipolla finemente tritata
200 gm di funghi tritati grossolanamente
200 gm di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di maggiorana fresca tritata
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
noce moscata grattugiata
sale, pepe.

Fate saltare cipolla e funghi in metà del burro.
Metteteli in una scodella, aggiungete pangrattato, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina, noce moscata, sale e pepe, e amalgamate bene.
Riempite con questo composto la cavità del pollo, che avrete pulito molto bene, senza comprimere il ripieno; cucite l'apertura.
Spalmate il pollo con il burro rimasto, e fate cuocere nel forno a 190 gradi, leggermente coperto con un foglio d'alluminio per un'ora.
Levate il foglio, e cuocete ancora per una mezz'oretta, bagnando con il fondo di cottura, servite.

 1 pollo giovane,
3 foglie di salvia,
1 rametto di rosmarino,
1 tazzina d'olio d'oliva,
1 limone,
2 cucchiai di pangrattato,
1 cucchiaio di senape,
sale e pepe.

preparate il pollo alla cottura, e apritelo a libro, dopo avergli praticato un taglio lungo il ventre, dalla gola alla coda, schiacciatelo con le palme aperte sul piano di lavoro, poi collocatelo dentro una teglia che lo contenga ben aperto, e marinatelo in olio e succo di limone, con un trito di rosmarino e salvia, dopo un paio di ore sgocciolatelo, spennellatelo di senape, e cospargetelo moderatamente di pangrattato finissimo e pepe.
Fatto ciò, ponetelo sulla griglia, e cuocetelo a fuoco medio, 20 minuti per parte, irrorandolo di frequente col liquido della marinata, e salandolo solo dopo averlo rigirato.

1 kg di agnello (tagliato a pezzi),
1 cipolla media,
1 cucchiaio di prezzemolo
olio d'oliva,
6 uova,
3 limoni,
vino bianco,
1 dado vegetale.

Fate rosolare la carne insieme all'olio, aggiungete mezzo bicchiere di vino, e il dado.
Portate a meta' cottura, poi aggiungete la cipolla e il prezzemolo.
Nel mentre sbattete le uova e il limone spremuto per benino.
A termine cottura a fiamma bassa aggiungere le uova, mescolando senza far ragrumare, deve essere cremoso, servire caldo.